La coltivazione della segale ieri

in equilibrio sull’alpe Chi abitava in montagna e viveva di agricoltura, sapeva bene che per sopravvivere era necessario rimanere “in equilibrio sull’alpe”, come recita il titolo di un classico dell’antropologia alpina. Bisognava usare e dosare le risorse senza mai esaurirle perché avessero il tempo di rinnovarsi, che si trattasse di acque, boschi o terreni. Per esempio, per non impoverire i campi, occorreva di anno in anno alternare le coltivazioni. In questa turnazione, la segale dava il cambio alla patata o al prato stabile. La rotazione delle colture era pensata in modo da ottimizzare la resa dei terreni minimizzando la necessità di concimarli: quando si seminava la segale, in genere la quantità di elementi nutritivi lasciata nel terreno dalle letamazioni eseguite per le colture precedenti rendeva superfluo l’apporto di altri concimi.

scegliere la segale Le varietà di segale coltivate erano per lo più caratterizzate dall’alta taglia, dalla finezza del culmo e dalle ridotte dimensioni del chicco. Negli appezzamenti migliori veniva seminata la segale da granella, in quelli più in quota e meno fertili la segale da tetti, con gli steli più lunghi e meno produttiva. In un caso e nell’altro, ogni appezzamento destinato alla coltivazione veniva arato superficialmente e poi erpicato per la preparazione definitiva del letto di semina; quando la segale seguiva la patata, bastava invece un rapido passaggio dell’erpice, perché a suo tempo il tubero aveva già richiesto un’accurata preparazione del campo. In genere Il materiale utilizzato per la semina derivava dalla selezione, nell’ambito del raccolto precedente, della frazione di chicchi di maggior pezzatura. Per questa operazione di cernita venivano usati setacci di varie dimensioni e forme, da piccoli e quadrati, da tenere in mano, a grandi e circolari, che venivano fatti oscillare appesi al soffitto.

seminare La semina veniva eseguita a mano, a spaglio, usando quantità di sementi inferiori rispetto a grano e orzo, anche per evitare che la carenza di luce derivante dall’eccessiva densità delle piante ne provocasse l’indebolimento e l’allettamento, già di per sé favorito dall’alta taglia. Il periodo buono per la semina si estendeva da fine agosto a fine settembre, e anche oltre.

mietere La mietitura veniva eseguita a metà luglio, preferibilmente nelle mattinate fresche, con la falce messoria, curando la perfetta affilatura della lama. Il momento giusto veniva scelto saggiando la consistenza del chicco: quando l’unghia passata sul chicco lasciava un’incisione appena visibile, era arrivata l’ora di sfalciare. I culmi falciati venivano lasciati sul campo per un paio di giorni a seccare. Successivamente, legati in piccoli covoni, venivano accatastati in campo per due settimane circa perché completassero naturalmente il processo di maturazione.

battere e conservare Per la separazione della granella dalla paglia si procedeva, in spazi preparati appositamente, alla trebbiatura; le spighe disposte a terra venivano battute con il correggiato - che a Sant’Anna si chiama cavaglio - , uno strumento manuale composto da una coppia di bastoni, un manico e un battente, tenuti insieme da una striscia di cuoio. Al termine della battitura, la granella veniva liberata da tutte le impurità con una prima sgrossatura e con il successivo passaggio alla tararà, uno strumento manuale che permetteva di selezionare le sementi sottoponendole a una corrente d'aria che ne toglieva le impurità più leggere. La paglia veniva invece pettinata con uno o più passaggi dei covoni sulle punte di un rastrello fissato a un tavolo, parallelamente al pavimento; così facendo si allontanavano le erbe infestanti, la paglia corta e quella piegata o fratturata. Ben serrati con uno o due legacci, di paglia anch’essi, i covoni erano così pronti per l’immagazzinamento in un luogo asciutto e al sicuro dall’appetito dei roditori.