Il pane

Il pane di segale è di colore grigio-marrone scuro e viene spesso indicato come "pane nero". È un pane molto gustoso e di notevole peso specifico. Alla base dell'alimentazione dell'Europa del Nord nei secoli passati, è attualmente molto consumato nei paesi di cultura tedesca, compreso l’Alto Adige-Süd Tirol, e in Russia. Nella confezione del pane la farina di segale può essere usata pura o mescolata a una parte di farina di frumento per confezionare il pan barbarià.

il pan ‘d na vira Oggi siamo abituati a scegliere tutti i giorni fra molti tipi di pane fresco: da quello bianco a quello, nero, integrale, un tempo snobbato e oggi considerato più sano e perciò venduto a un prezzo più alto. Fino agli anni ’50, però, in molte vallate alpine la panificazione veniva programmata solo una volta all'anno, di solito in autunno, stagione in cui la comunità si ritrovava dopo l'alpeggio e prima dell'emigrazione stagionale: era il momento di provvedere alle scorte alimentari per l'inverno. Nelle borgate della Valle Gesso il pane veniva cotto più spesso, una volta ogni 15 giorni, ma sempre in luna calante per garantirne una migliore conservazione. Il pane veniva messo a seccare su rastrelliere nei locali più alti e ventilati della casa e, soprattutto nelle nostre valli, conservato poi al chiuso nelle madie. Il pane mal cotto, lievitato poco e duro, veniva tagliato a piccoli pezzi che portati in tasca servivano da “caramelle” da succhiare quando si era lontani da casa.

il forno Nelle borgate di montagna il forno era il centro della vita comunitaria. Molto spesso i “tetti” avevano un solo forno di cottura del pane per tutti i suoi abitanti. L'esistenza di un forno unico era segno di solidarietà e convivenza pacifica della comunità. Il forno veniva acceso dalle famiglie in base a turni precisi: essere i primi era svantaggioso perché per riscaldare il forno era necessaria una quantità maggiore di legna e la cottura del pane era meno buona non essendo ancora stata raggiunta la temperatura ideale. Gli uomini di solito impastavano e accudivano il forno e la cottura, mentre le donne si dedicavano alla lavorazione delle pagnotte. La cottura del pane poteva protrarsi, nelle frazioni più abitate, anche per più giorni. Il tempo di attesa intorno al forno e le veglie erano un’occasione preziosa di scambi di opinioni, di racconti e di acquisizione di notizie portate dagli abitanti di borgate vicine venuti in visita, il tutto allietato dalla degustazione di vivande speciali come la  mica pumpa, una pagnottina per i bimbi farcita con una mela o delle castagne, o ancora come la soupa di asu, calda e corroborante, fatta con fette di pane di segale cotte nel vino zuccherato e speziato.